グルコン酸によるイシル(魚醤油)の品質改良（研究テーマの紹介）

　グルコン酸によるイシル(魚醤油)の品質改良

　■食品加工技術研究室　○道畠俊英
　■石川県農業短期大学　矢野俊博　榎本俊樹
　■藤沢薬品工業株式会社　白井純

　石川県奥能登地方には，古くから伝統食品としてイカやイワシを原料にしたイシル(魚醤油)がある。近年，エスニック料理への関心の高まりとともに魚醤油の需要は増える傾向にあるが，魚を原料とした調味料であるため独特の魚臭さと高い塩分濃度(約25％)から広く一般に受入れられないのが現状である。
　グルコン酸塩(Na，K)は，種々の不快な味や臭いに対してマスキング作用を示すことから改良剤として用いられ始めており，また，いくつかの食品製造の際に食塩代替物として使用できることが報告されている。そこで，イシルに添加した場合の臭気成分の抑制と，食塩の代替として用いた場合の低塩化に関する検討を行った。